Mua thực phẩm dự trữ giúp tiết kiệm thời gian, nhưng nếu bảo quản không đúng cách, thực phẩm có thể giảm chất lượng, thất thoát một phần vitamin hoặc phát sinh nguy cơ nhiễm khuẩn. Mỗi loại thực phẩm có đặc điểm khác nhau nên không có một phương pháp bảo quản phù hợp cho tất cả.
Điều quan trọng là lựa chọn thực phẩm tươi, kiểm soát nhiệt độ, hạn chế ánh sáng và không khí, đồng thời sử dụng thực phẩm trong thời gian hợp lý. Bảo quản đúng không giúp tăng giá trị dinh dưỡng ban đầu, nhưng có thể làm chậm quá trình hư hỏng và hạn chế thất thoát dưỡng chất.
Làm sao để bảo quản thực phẩm không mất dưỡng chất?
Vì sao thực phẩm mất dưỡng chất trong quá trình bảo quản?
Ngay sau khi được thu hoạch, giết mổ hoặc chế biến, thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra các phản ứng sinh hóa. Một số yếu tố có thể làm giảm chất lượng và hàm lượng dưỡng chất gồm:
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ cao thúc đẩy hoạt động của enzyme, quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Các vitamin tan trong nước, nhất là vitamin C, folate và một số vitamin nhóm B, thường nhạy cảm với nhiệt hơn protein, chất xơ và khoáng chất.
Ngược lại, nhiệt độ thấp giúp làm chậm các phản ứng này. Tuy nhiên, làm lạnh không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và đông lạnh cũng không làm thực phẩm vô trùng.
2. Không khí và ánh sáng
Oxy có thể làm biến đổi chất béo, sắc tố và một số vitamin. Thực phẩm nhiều chất béo như cá, thịt, các loại hạt và dầu ăn còn có nguy cơ bị oxy hóa, xuất hiện mùi ôi.
Ánh sáng có thể làm giảm chất lượng của một số dưỡng chất nhạy sáng, điển hình là riboflavin trong sữa. Vì vậy, thực phẩm nên được đựng trong bao bì phù hợp và tránh ánh nắng trực tiếp.
3. Nước và độ ẩm
Độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Ngược lại, thực phẩm bị mất nước có thể khô héo, giảm độ ngon và chất lượng cảm quan.
Các vitamin tan trong nước và một phần khoáng chất cũng có thể thất thoát khi thực phẩm bị ngâm, rửa hoặc luộc quá lâu rồi bỏ nước.
4. Thời gian bảo quản
Ngay cả khi được để trong tủ lạnh, vitamin C và một số dưỡng chất vẫn có thể giảm dần theo thời gian. Vì vậy, “để được lâu” không đồng nghĩa với “giữ nguyên hoàn toàn dinh dưỡng”.
Các yếu tố làm suy giảm dưỡng chất trong thực phẩm
Nguyên tắc chuẩn bị thực phẩm trước khi bảo quản
1. Chọn thực phẩm còn tươi
Nên chọn rau củ không dập nát, thịt cá có nguồn gốc rõ ràng và thực phẩm đóng gói còn nguyên bao bì. Bảo quản chỉ giúp duy trì chất lượng hiện có, không thể phục hồi thực phẩm đã xuống cấp.
2. Làm lạnh thực phẩm dễ hỏng càng sớm càng tốt
Thịt, cá, trứng, sữa, hải sản và thức ăn đã nấu chín nên được cho vào tủ lạnh hoặc cấp đông trong vòng hai giờ. Nếu nhiệt độ môi trường trên khoảng 32°C, thời gian này nên rút xuống còn một giờ. FDA và USDA khuyến nghị duy trì ngăn mát ở 4°C hoặc thấp hơn, ngăn đông ở -18°C hoặc thấp hơn.
Thức ăn nóng nên được chia vào hộp nông hoặc khẩu phần nhỏ để nguội nhanh, thay vì để cả nồi lớn ngoài nhiệt độ phòng quá lâu.
3. Rửa và cắt đúng cách
Rau củ nên được rửa dưới vòi nước sạch trước khi cắt. Không cần ngâm rau quá lâu vì một phần vitamin tan trong nước có thể thất thoát.
Chỉ nên cắt thực phẩm sát thời điểm chế biến hoặc cấp đông. Cắt quá nhỏ làm tăng diện tích tiếp xúc với không khí, khiến thực phẩm nhanh mất nước và dễ oxy hóa hơn.
4. Phòng tránh lây nhiễm chéo
Thịt, cá và gia cầm sống cần được để trong hộp kín, đặt ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh để nước sống không nhỏ xuống thực phẩm ăn liền. Dao, thớt và bề mặt sơ chế thực phẩm sống cũng cần được làm sạch trước khi sử dụng cho món chín.
Bảo quản lạnh và đông lạnh có làm mất chất không?
1. Bảo quản trong ngăn mát
Ngăn mát phù hợp với thực phẩm dùng trong thời gian ngắn. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm vi sinh vật và enzyme nhưng không ngừng hoàn toàn quá trình suy giảm chất lượng.
Rau lá xanh nên được để khô tương đối, bọc trong túi hoặc hộp phù hợp và có thể lót khăn giấy để hút bớt ẩm. Không nên rửa rau rồi để quá ướt trong tủ lạnh vì dễ làm rau nhanh úng.
Thức ăn thừa thường chỉ nên giữ trong ngăn mát khoảng 3–4 ngày. Thịt xay và gia cầm sống thường có thời gian bảo quản ngắn hơn thịt nguyên miếng. Thời gian cụ thể còn phụ thuộc loại thực phẩm, nhiệt độ tủ và tình trạng bao gói.
2. Đông lạnh
Đông lạnh đúng cách là một trong những phương pháp bảo quản dài hạn hiệu quả. Bản thân quá trình đông lạnh không làm mất đáng kể protein và khoáng chất; một số vitamin vẫn có thể giảm trong quá trình sơ chế và thời gian lưu trữ. USDA cho biết thực phẩm đông lạnh đúng nhiệt độ có thể giữ tốt vitamin, màu sắc và hương vị.
Rau củ thường cần được chần nhanh bằng nước sôi hoặc hơi nước rồi làm nguội ngay trước khi đông lạnh. Chần giúp bất hoạt enzyme gây đổi màu, giảm mùi vị và xuống cấp chất lượng. Thời gian chần phải phù hợp với từng loại rau; chần quá lâu cũng có thể làm mất thêm vitamin tan trong nước.
Khi đóng gói, nên chia khẩu phần vừa dùng, ép bớt không khí và ghi ngày cấp đông. Bao bì dành riêng cho ngăn đông giúp hạn chế mất nước và hiện tượng “cháy lạnh”.
Rã đông thế nào để vừa an toàn vừa giữ chất lượng?
Ba cách rã đông an toàn gồm:
-
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh;
-
Ngâm thực phẩm đã bọc kín trong nước lạnh và thay nước định kỳ;
-
Dùng lò vi sóng, sau đó chế biến ngay.
Không nên để thịt hoặc hải sản đông lạnh trên bàn bếp nhiều giờ. Khi lớp ngoài ấm lên trên 4°C, vi khuẩn có thể phát triển dù phần giữa vẫn còn đông.
Phần nước chảy ra khi rã đông cần được kiểm soát để tránh nhiễm sang rau, trái cây hoặc thức ăn chín.
Sấy khô ảnh hưởng đến dưỡng chất ra sao?
Sấy khô làm giảm lượng nước, nhờ đó hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật. Chất xơ và khoáng chất thường được giữ lại, nhưng vitamin C và một số vitamin nhóm B có thể giảm do nhiệt, ánh sáng và thời gian sấy.
Trái cây sấy có năng lượng và lượng đường tự nhiên tập trung hơn trên cùng một khối lượng, nên khẩu phần cần nhỏ hơn trái cây tươi. Sản phẩm sấy có thêm đường, muối hoặc dầu cũng cần được xem kỹ thành phần.
Sấy thăng hoa thường giữ cấu trúc, màu sắc và một phần lớn dưỡng chất tốt hơn sấy nhiệt thông thường, nhưng không nên khẳng định mọi dưỡng chất được giữ nguyên tuyệt đối. Sau khi sấy, thực phẩm phải được đóng kín, chống ẩm và bảo quản nơi mát, tối.
Đóng hộp tại nhà cần ưu tiên an toàn
Đóng hộp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và tạo môi trường kín. Quá trình này có thể làm giảm vitamin C, vitamin B1 và folate, nhưng protein, chất xơ và nhiều khoáng chất vẫn tương đối ổn định. Một số hợp chất như lycopene trong cà chua có thể trở nên dễ hấp thu hơn sau khi được gia nhiệt.
Điểm quan trọng nhất không phải là giữ chất mà là phòng ngộ độc botulinum. Thịt, cá và phần lớn rau củ là thực phẩm ít acid, phải được xử lý bằng nồi đóng hộp áp suất chuyên dụng theo công thức đã kiểm nghiệm. Nồi luộc nước sôi thông thường không đạt nhiệt độ cần thiết để xử lý an toàn nhóm thực phẩm này.
Không sử dụng thực phẩm trong hộp hoặc lọ có dấu hiệu phồng, rò rỉ, nứt, bật nắp, phun bọt hoặc có mùi bất thường. Không nên nếm thử để kiểm tra độ an toàn.
Lên men và ngâm chua có giữ được dinh dưỡng không?
Lên men có thể giúp kéo dài thời gian sử dụng, tạo hương vị đặc trưng và làm thay đổi khả năng hấp thu một số dưỡng chất. Một số thực phẩm lên men có thể chứa vi sinh vật sống, nhưng không phải sản phẩm nào cũng là nguồn probiotic. Các sản phẩm đã được thanh trùng hoặc nấu chín sau lên men thường không còn lợi khuẩn sống.
Ướp muối và ngâm chua là một kỹ thuật lâu đời
Không nên khẳng định mọi món lên men đều cung cấp vitamin B12, vì điều này phụ thuộc chủng vi sinh vật và loại thực phẩm. Dưa muối và kim chi cũng thường chứa nhiều natri, do đó nên dùng với lượng vừa phải, đặc biệt ở người tăng huyết áp hoặc bệnh thận.
Khi ngâm chua hoặc lên men tại nhà, cần sử dụng công thức đáng tin cậy, dụng cụ sạch và tỷ lệ muối, giấm phù hợp. Không tự ý giảm lượng acid hay thay đổi công thức đóng lọ vì có thể ảnh hưởng đến an toàn.
Hút chân không có thay thế tủ lạnh không?
Hút chân không giúp giảm tiếp xúc với oxy, nhờ đó hạn chế thực phẩm khô, ôi và mất mùi. Phương pháp này phù hợp với thịt, cá, phô mai cứng, hạt và thực phẩm khô.
Tuy nhiên, hút chân không không tiêu diệt vi sinh vật và không thay thế việc làm lạnh hoặc đông lạnh. Một số vi khuẩn nguy hiểm vẫn có thể phát triển trong môi trường ít oxy nếu thực phẩm được để ở nhiệt độ không phù hợp. Vì vậy, thịt, cá và thức ăn chín hút chân không vẫn phải bảo quản đúng nhiệt độ.
Cách bảo quản một số nhóm thực phẩm phổ biến
1. Rau và trái cây
Rau lá nên bảo quản ngắn ngày trong ngăn mát, tránh để quá ướt. Rau củ cần trữ lâu có thể chần và đông lạnh.
Khoai tây nên để nơi tối, mát, khô thoáng, không bảo quản chung lâu ngày với hành tây. Khoai đã chuyển xanh hoặc mọc mầm nhiều không nên sử dụng.
Chuối chín, quả mọng và xoài có thể chia nhỏ để đông lạnh. Cà chua nguyên quả thường giữ hương vị tốt hơn ở nhiệt độ phòng mát khi chưa quá chín; sau khi cắt phải bảo quản lạnh.
2. Thịt, cá và gia cầm
Nên cấp đông sớm nếu chưa sử dụng trong vài ngày. Chia thành từng khẩu phần, gói kín và ghi ngày để tránh rã đông cả khối nhiều lần.
Đông lạnh không làm mất đáng kể giá trị protein, nhưng thời gian lưu trữ quá dài có thể khiến thực phẩm khô, đổi mùi và giảm chất lượng.
3. Ngũ cốc, đậu và hạt
Gạo, yến mạch, đậu khô và ngũ cốc nên được đựng trong hộp kín, nơi khô mát. Các loại hạt có nhiều chất béo dễ bị ôi nên có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông khi cần để lâu.
Mỗi phương pháp bảo quản có ưu và nhược điểm riêng
Kết luận
Không có phương pháp bảo quản nào giữ nguyên 100% dưỡng chất. Đông lạnh đúng cách thường bảo toàn dinh dưỡng tốt hơn khi cần trữ lâu, trong khi ngăn mát phù hợp với thực phẩm dùng sớm. Sấy, đóng hộp và lên men đều có ưu điểm riêng nhưng có thể làm thay đổi một số vitamin, hương vị và hàm lượng natri.
Để bảo quản thực phẩm giữ được nhiều dưỡng chất, cần ưu tiên nguyên liệu tươi, làm lạnh kịp thời, đóng gói kín, rã đông an toàn và sử dụng trong thời gian hợp lý. Quan trọng hơn cả, thực phẩm phải an toàn trước khi được đánh giá là giàu dinh dưỡng.
